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            手工涼皮和涼皮機做涼皮,加鹽會更筋道嗎?

            發布日期:2020-03-31 09:37:54   瀏覽人數:已有0 瀏覽

              隨著自媒體的大火,網上很多號稱叫別人做涼皮的都號稱自己是專業的,自己的老師傅,老手藝,但是說的一些技術細節我卻不敢恭維,甚至有誤導人的嫌疑;

              做涼皮加鹽會讓涼皮更勁道? 確實目前還有不少“老師傅”認為加鹽會讓涼皮更筋道,10多年前,我們就對此做過專門的測試,加鹽確實不會讓涼皮更筋道,也就是說,涼皮筋道不筋道和鹽沒有任何關系,涼皮筋道不筋道要看工藝過程和溫度。

              那加鹽有用嗎? 答:有用

              1、加鹽可以防止面漿發酵,其殺菌的作用,但值得注意的是,不是在面漿里加,而是在干面粉里加,也就是和面之前就要加。

              2、鹽提供了一定的離子濃度,加鹽可以加快面漿沉淀,沉淀速度會更快。

              3、加鹽會使植物蛋白和淀粉分子快速打開或結合,面筋就是植物蛋白,面漿就是淀粉,所以洗面會更快一點。

              這些和涼皮質量并不發生關系,所以不管是手工做涼皮還是使用涼皮機做涼皮,加不加鹽看自己。隨意!

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