手工涼皮和涼皮機做涼皮，加鹽會更筋道嗎?

　　隨著自媒體的大火，網上很多號稱叫別人做涼皮的都號稱自己是專業的，自己的老師傅，老手藝，但是說的一些技術細節我卻不敢恭維，甚至有誤導人的嫌疑;

　　做涼皮加鹽會讓涼皮更勁道? 確實目前還有不少“老師傅”認為加鹽會讓涼皮更筋道，10多年前，我們就對此做過專門的測試，加鹽確實不會讓涼皮更筋道，也就是說，涼皮筋道不筋道和鹽沒有任何關系，涼皮筋道不筋道要看工藝過程和溫度。

　　那加鹽有用嗎? 答：有用

　　1、加鹽可以防止面漿發酵，其殺菌的作用，但值得注意的是，不是在面漿里加，而是在干面粉里加，也就是和面之前就要加。

　　2、鹽提供了一定的離子濃度，加鹽可以加快面漿沉淀，沉淀速度會更快。

　　3、加鹽會使植物蛋白和淀粉分子快速打開或結合，面筋就是植物蛋白，面漿就是淀粉，所以洗面會更快一點。

　　這些和涼皮質量并不發生關系，所以不管是手工做涼皮還是使用涼皮機做涼皮，加不加鹽看自己。隨意!